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潮汕火锅要想安身立命,需要跨过哪些坎

潮汕火锅以清汤为主,这在四川喜好麻辣正好能形成互补。火锅本来就是个百人百味的产品形态,理论上是有市场空间和容量的。一位餐饮行业资深人士说道!但往往有时候事与愿违。
  
  每年都会有那么几个餐饮品类迅速进入成为市场热点,刚刚还没有进入“市场导入期”,就直接进入“野蛮生长”,随后又突然“消亡”。这种例子我们已然看的太多!
  
  1、一跟风就死亡
  
  餐饮业往往会陷入一种,一跟风就迅速“死亡”的规律。
  
  而潮汕火锅的发展,不经意间也是按照这种规律在演变。随着外来品牌陈记顺和火热成都后,成都目前大大小小开了不低于50家潮汕火锅。成都一知名美食新媒体: 口欲创始人魏丹发现,更近一段时间内,接的很多案子10个里面有6个都是关于潮汕火锅的。
  
  这种密集开店的行为,很难不让人联想到它又是一个被跟风的餐饮品类。
  
  但据味蜀吾创始人范勤耘分析认为,存在就有他一定道理,没有人会拿钱来打水漂?因为有市场才会开,但至于能活多久,只有通过市场和时间来验证了!
  
  跟风与被跟风这个是餐饮老板不能主观控制的。大部分跟风者,只看到了餐饮业的表面风光:天天排队,现金流多。没有看到整个产品背后一些列的复杂管理以及运营体系。香天下火锅创始人朱全分析后发现,一家火锅店面,每天要做的具体的操作项目,多达1200项。可见餐饮早已经不是一个随便找两个厨子就能做到排队的轻松活儿。
  
  大龙燚火锅创始人柳鸷更是认为,任何一个新的业态火了,跟风太正常了。包括柴火鸡,小龙虾,日料,以及老火锅,其实根本原因来自于,跨界做餐饮人的太多!现在身边要没有10个8个做餐饮,你都不好意思给人打招呼!
  
  2、口味,口味,口味
  
  味道依然是根本。任何一个新的品类的进入,消费者往往都会有一个尝鲜期。但是过了这个尝鲜期以后,能留住消费者的,关键还是看味道好不好。
  
  口味本地化。网上有个段子,当一个四川人对对方特别特别失望的会说:对嘛,那就吃鸳鸯锅嘛!
  
  潮汕火锅主打白汤,这以成都本地消费者喜好辣有着天然抵抗。口味属性的本地化迎合,也是需要注意和持续迭代的。
  
  很多餐饮企业为什么标准化很好,供应链也很好,但往往有时候换个地儿就不行?往往就是口味的本地化属性不强。
  
  3、品牌认知
  
  一切商业皆源于消费者认知。如果说口味是低纬度的赤膊拼杀,那么品牌认知就是高纬度的心智占领。
  
  大部分餐饮品类往往在进入的时候,经营者并没有把他当成一个产业或者说品牌来经营,就更谈不上品牌认知了。
  
  品牌认知≠品牌知名度,也不是简单的发发微信朋友圈,打个3.8折就能搞的定的。
  
  我们回顾历史,往往总是惊人的相似。
  
  2013年初,野蛮生长的老火锅也是一种新的业态呈现出来进而覆盖市场。但是往往能站稳脚跟的,往往也就是很少的品牌。大部分的店,在不停关店,然后又不停开店!!!!
  
  观察发现,这些能站稳脚跟的品牌往往在一开始就通过产品升级,差异化,标签化,给予消费者区别于其他老火锅品牌不同的品牌认知。进而能步步走下来,越走越稳当。
  
  而现在正好也是潮汕火锅在野蛮生长的时候,除了输出产品,怎么能在品牌塑造,品牌输出,以及品牌认知上,下足功夫。值得潮汕火锅餐饮老板们思考。

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