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火锅行业分析

(一)火锅简介
  

  俗话说:“八大菜系卖不过火锅。”火锅作为民间流行的美食,流行于全国各地。火锅在重庆和四川等地叫“火锅”,在广东称为“打边炉”,在宁夏称为“锅子”,在江浙一带称为“暖锅”,在北京一带则称为“涮锅”。
  
   我国的火锅花色纷呈,百锅千味。著名的如广东的海鲜火锅,钙骨火锅食而不腻,味美无穷;重庆的毛肚火锅,麻辣醇香,名扬天下;北京的羊肉涮锅风味别致, 吊人胃口。火锅不仅是美食,而且蕴含着不少饮食文化的内涵,为人们品尝时倍添雅趣。如东北人招待贵客时,火锅里的菜摆法颇有规矩:前飞后走,左鱼右虾,四 周轻撒菜花。即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方,走兽类肉放于火锅后边,左边是鱼类,右边是虾类,各种菜丝稍许放一些。若对待不速之客,则把两个特大肉丸子 放在火锅前边,后边是走兽类肉,示意你离去。
  
  (二)火锅连锁行业
  
  经 过20多年的发展,火锅业的产业链条已具雏形。内蒙古、四川、山东、河北等地农牧业面向全国火锅餐饮市场,组建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻酱、粉丝、 固体酒精等火锅常用原料、调料、燃料生产、加工、销售基地,为连锁火锅企业提供统一采购配送,缩小经营成本创造更大经济利益。而一些火锅餐饮龙头企业不仅 具备了自己的原料生产线,还配备了专门的食品研发中心负责新菜品及肉品的推陈出新。在连锁加盟体系上,企业也研制了适合规模化发展的标准化的原料和汤料, 保证特许加盟店的“原汁原味”。
  
  火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱,尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很 大,而且火锅种类的经营方式业不断创新,有以“麻、辣、烫”著称的川味火锅是南派火锅,以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。重庆火锅以小天鹅、德 庄、秦妈和苏大姐为代表,北方火锅包括百年 东来顺、口福居和新兴内蒙古小肥羊、羊嘟嘟等。在经营模式上,连锁企业业不断推陈出新,有传统式、自助 式、大锅小锅之分,而且“菜品自选,看中才取,结帐点盘子”的被誉为火锅业第三种模式的普赖斯还获得国家版权局版权保护,说明中国火锅连锁业的经营意识在 迅速提高。
  
  火锅店连锁加盟多采用单店特许或者加盟合作的形式,因为火锅烹调方法比较简单,原料技术简易,品种可复制性强,配菜大 同小异,无非是数十种不同的素菜、荤菜、海鲜“混搭”,让消费者自己选择,要“求变”很难而且菜品原料多为半成品,采取统一供货,易于掌握与管理,所以火 锅业态特许加盟连锁门店发展速度较快,成为中国餐饮行业的一大亮点。从某种程度上讲,火锅连锁已成为餐饮业连锁经营的一面旗帜。
  
  (三)火锅市场的定位
  
  一、火锅市场定位的分析,有着不同的标准:
  
  1、按档次分:高、中、低档,或豪华店、风味店、大众店、自助店等;
  
  2、按功能分:特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等;
  
  3、按来源分:川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等;
  
  4、按经营分:品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。
  
  开店前要根据这些标准,结合自身特点,选择自己的经营品种。
  
  二、价格的定位,影响经营的重要因素之一,在其它条件成熟后,价格是决定因素:
  
  1、高低结合法:在开业初期,以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面,实现正常经营。
  
  2、高高结合法:起点高,效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大,进入良性循环后收益也很大。
  
  3、品牌垄断法:特有的锅品、特有的配方、专利火锅产品,可用较高的价格经营火锅,但品种的风味特色要保持不变。
  
  4、大众化法:以大众火锅品种、大众化的价格低价供应,以薄利多销为主。

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