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中国火锅的由来

一个始终持续供热的火源,一只盛煮汤汁的炊具,并以筷子为工具,由食者自烹自食,控制节奏,掌握火候,静观鼎中之变,亲自领略既作厨师又作食客的双重感觉,这是火锅 原始的描绘和定义。根据历史考证,五十八万年前的火源,一万一千年前的陶器,三千三百年前的筷子,自烹自食形式四者结合的前提下,能初步断定中国火锅发源于商殷朝之后。
  
  关于火锅的各种发源,也有各种历史资料的证据。在半坡遗迹中,仰韶人挖坑为灶,一家人向火取暖,边煮边食。或许是“火锅”?商殷青铜时期,王公贵胄“列鼎而食”,是否“火锅”?汉代有炊具曰“斗”,盆形,三足,附长柄,置火盆之上,吃法上也正好出现了“濯”的形式,“斗”仿佛暖锅模样。一字之差,也许就是“火锅”?《魏书·獠传》载:“铸铜为器,大口宽腹,既薄且轻,易于熟食”。这可不正是“火锅”?上述种种,与近代火锅或神似,或形同,但都不能说他们就是火锅。
  
  1972年,在陕西扶凤一座西周窑藏中,出土了西周王室 种濡熬之器,曰“温鼎”。“温鼎”的功用是保温,另一功用是食熬。熬有两种:一是将肉类捶后干食。另一种是将肉类入水泡过,再与酱汁煎食,曰“濡熬”。这种食法用温鼎为之,就有点儿火锅的味道了。类似的还有方鬲、连炉鬲几种。
  
  后来,又在大量汉墓中发掘出另一种炊具。其形长方园角,炉上有围栏,承托一只耳杯,炉有四足,立于灰盘之上,炉壁镂空通烟通气,一端有柄。这就是“染炉”。《吕氏春秋·当务》里就有则有关染炉的记录。“染”字是一个多义字。当名词用有:染炉、豆豉酱之意;当动词则有:涮火锅,蘸味碟之意。对比之下,今天我们说的烫火锅,吃火锅远不如古人的“染火锅”来得传神,来得味长。
  
  东汉年间,青铜的染炉走向末流,铁器流行华夏,火锅也有了突破性的进展。有一种名叫“五熟釜”的炊具,一个锅中,划分五格,可以烹出五种不同味道的食物。如此创意似乎比当今的鸳鸯火锅还更胜一筹。
  
  在唐代,有关火锅 精彩的文字当推白乐天那首脍灸人口的《问刘十九》:“绿蚁新醅酒,红泥小火垆;晚来天欲雪,能饮一杯无。”
  
  到目前为止,能够找到的有关火锅 直观的材料是在内蒙古乌达蒙敖汉旗出土的一幅壁画:穹庐之中,三个契丹人席地面座,围着火锅涮食羊肉。火锅的前面有桌,上面放着两个盘子,酒杯,大酒瓶,左侧的铁筒里,盛满羊肉块。
  
   条生动逼真而又详实描述火锅的记录是南宋林著的《山家清供》里的“拨霞供”,至今已有800多年的岁月了。凡是谈火锅的文章几乎者要引用这段文字,特将“拨霞供”抄录如下:
  
  “向游武夷六曲,访止止师。遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:山间只用薄批、酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上,用水少半铫,候汤响一杯后,各分以箸,领自挟入汤摆熟,啖之乃随意各以计供。因用其法,不独易行,且有团栾热暖之乐。越五六年,来京师,乃复于杨咏斋席上见此,恍然去武夷如隔一世。杨勋家嗜古学而清苦者,宜此山家之趣。因诗之‘浪诵晴江雪,风翻照晚霞。’《本草》云:兔羊补中益气,不可同鸡食。”
  
  到了满清,火锅的发展进入黄金时代。雍、乾二朝,国库充盈,帝宫生活,由简入奢,曾演出了历史上 壮观的数百桌的火锅大宴,后来嘉庆年间的千叟宴上也是以火锅为主。有关这些场面的描绘载于《清代档案史料丛编》。
  
  中国的火锅自古以来都是花开两朵,平行并进。一枝是根植于民间的简明、朴素、实用、随便的杂烩锅,大都在家庭中、市肆中存在。一枝则是高居于皇室、官宦之家的高档火锅,严格说,他只是宴会中的一道菜而已。这一枝的走向逐渐趋微,功能日益缩小,应用也趋于狭窄。说到另一派则情况不同了。虽然他也随着时代的进退,物质的隐现,但他在人民百姓之中,生命不息,吃喝不止。只要生存空间稍再开放,财货物质稍有盈余,火锅这种大众化的饮食便会野火春风般地红遍大街小巷,万水千山。而重庆火锅就是民间火锅 典型代表。
  
  重庆火锅从远古一路走来,但真正发展也是近一两百年的事情。清朝道光年间火锅才登上筵席,直至清末民初的“水八块”,从美丽动情传说的毛富“毛肚火锅”、下半城的“马氏火锅”到改革开放后的重庆火锅产业大发展,现在重庆已经成为中国著名的火锅之都,一个拥有5万余家火锅店的火锅城。上世纪90年代至今,重庆火锅更是进入了一个超黄金发展时期。搭乘风靡全国的连锁加盟快车,造就了全国著名的如小天鹅,德庄,苏大姐,秦妈等数十家大型火锅企业集团;上百家象刘一手,奇火锅,孔亮,猪圈等地方性品牌以及上千家自创性火锅品牌。重庆火锅产业的形成和壮大俨然成为重庆餐饮行业的 有味道的领头羊,巴渝饮食文化的更佳代言人。特别是2007年8月重庆被评为中国火锅之都后,重庆火锅又肩负着走向全球的新任务。我们坚信,重庆火锅能在以后的岁月里,一定能麻辣全球,鲜香世界。
  
  当然,这样的火锅来源之说,只是一个简短说明,仅供参考。

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